Σέρρες : Ένα…ψιλοκομμένο και φύγαμε!

 

 

 

Τα πατσατζίδικα στα Σέρρας (όπως και παντού)

λειτουργούσαν από τα βαθιά χαράματα (όπως και τα σουβλατζίδικα) και αργά τις βραδυνές ώρες με μεγάλη πελατεία, ιδίως τους μήνες του χειμώνα και λιγοστή (εκτός από τους λάτρεις του είδους) τους υπόλοιπους.

Η παρασκευή και το σερβίρισμα του πατσά λίγο διέφερε από μια πραγματική ιεροτελεστία και ανάλογα με την παραγγελία του πελάτη, ύστερα από την οποία ο μάστορας πίσω από το καζάνι έκανε με την τσιμπίδα του μια θεαματική… επίθεση στο βάθος του καζανιού για να βγάλει αχνιστό, αχνιστό το κατάλληλο κομμάτι επάνω στο τεζιάκι του.

Ο πελάτης μπορούσε να ζητήσει ψιλοκομμένο ή ντουζλαμά (χοντροκομμένο) ή μια μερίδα ανάμικτη. Όποιος ήξερε από πατσά μπορούσε να γίνει ακόμη πιο απαιτητικός ζητώντας στον ντουζλαμά του να είναι από συγκεκριμένο μέρος της κοιλιάς ή να περιέχει και μικρό τμήμα από το λεγόμενο τόπι, νταμάρι ή σακούλα.

Για τους περισσότερους ο μάστορας έκοβε λίγο απ΄ όλα πάνω στο τεζιάκι, τα έβαζε στο πιάτο (το οποίο έπρεπε να ζεστάνει με λίγο ζωμό σούπας για να αποφύγει το γρήγορο πάγωμα του λίπους), προσθέτοντας το ανάλογο σκορδοστούμπι για να συνεχιστεί η… ιεροτελεστία με το σερβίρισμα.

Από τους πλέον… ισχυρούς και απαράβατους κανόνες ήταν ότι ο πατσάς έπρεπε να σερβιριστεί καυτός και να φαγωθεί με μπόλικο ψωμί.

Ο μερακλής πελάτης πρόσθετε στο αχνιστό πιάτο και λίγο ή πολύ (ανάλογα με τα γούστα), μπούκοβο που ήταν τριμμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά, ή ζητούσε να του περιχύση ο μάστορας λίγο “κόκκινο”.

Η Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη, γράφει ότι το σερβίρισμα του πατσά ήταν από μόνο του ολόκληρη ιεροτελεστία την οποία πρόλαβα ως μαθητής και φοιτητής στα θρυλικά πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης όπου μπορούσες να απολαύσεις επιπλέον το μεράκι και την ιδιαίτερη τεχνική του, σύμφωνα με την οποία ο “σωστός μάστορας έπρεπε να είναι σβέλτος και τσαχπίνης στις κινήσεις του, γιατί όπως ήταν εκτεθειμένος στη θέα του πελάτη έπρεπε να σου προσφέρει πλήρη αισθητική απόλαυση με την καθαρότητα της εμφάνισης, τη σπιρτάδα της κίνησης και τη δημιουργία εξαίσιων ήχων από το χτύπημα του μαχαιριού του”.

(Βλέπε και σχετικό βιβλίο της Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη: “Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης”, Παρατηρητής 1994).

ΣΤΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΜΑΣ ένα από τα τελευταία πατσατζίδικα στα Σέρρας,
το πατσατζίδικο “ΤΑ ΗΛΥΣΙΑ” του Ιωακείμ Μιχαηλίδη στην οδό Μανόλη Ανδρόνικου, όπως το φωτογράφισα στα χρόνια της δεκαετίας του ΄90

 

 Του Βασίλη Τζανακάρη

 https://www.anexartitos.gr/